KOV ROGHAN DE BOUKHARA revisité

Le poulet, les pommes de terre et les pruneaux forment un trio aussi improbable que délicieux dans cette réinterprétation du kov roghan de Boukhara. Ce plat rappelle d’ailleurs le morgh o aloo persan (poulet aux prunes séchées), preuve que la gastronomie sait abolir les frontières mieux que bien des diplomates 😸

Cette parenté entre les cuisines perse et soviétique s’explique par des siècles d’influences mutuelles en Asie centrale.  La communauté juive bukharienne, dépositaire d’un riche héritage judéo-perse, a également joué un rôle essentiel en enrichissant la cuisine locale de saveurs raffinées.

Installés le long de la légendaire route de la soie et isolés des autres communautés juives durant des siècles, les Bukharis ont su préserver et adapter les saveurs persanes et turques. Cela a donné naissance à un panorama culinaire unique en Asie centrale et en Russie.

Le kov roghan, mets phare de cette région, est un plat à la fois simple, chaleureux et irrésistiblement savoureux. Traditionnellement composé de poulet, de pommes de terre et d’oignons, il se fait parfois audacieux en incorporant des fruits, parmi les incontournables, les pruneaux tiennent une place de choix, aussi bien dans les recettes salées que sucrées, notamment lors des grandes occasions.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 6 cuisses et hauts de cuisses désossés
• 500 gr de pommes de terre fermes à la cuisson, (Roseval, amandines, etc.)
• 1 petit oignon
• 2 grosses échalotes, ou remplacer par un oignon supplémentaire
• 4 à 5 gousses d’ail
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
• ½ cuillère à café de piment d’Alep (facultatif)
• 250 ml de bouillon de poulet ou de légumes
• 2 feuilles de laurier
• Une vingtaine de pruneaux dénoyautés
• Huile d’olive, selon les besoins
• sel et poivre, au goût

Recette :
Préparer vos ingrédients : séchez le poulet et assaisonnez généreusement les deux côtés avec du sel et du poivre. Laver les pommes de terre en laissant la peau, coupez-les en quartiers d’environ 2,5 cm d’épaisseur. Pelez l’oignon et les échalotes et coupez-les en quartiers de taille similaire à celle des pommes de terre. Pelez l’ail, enlevez le germe et écrasez les gousses.

Dans une grande cocotte ou une poêle profonde (feu moyen-vif), ajoutez un filet d’huile, une fois chaude, placez le poulet côté peau vers le bas et laissez-le dorer pendant 4 à 5 minutes (essayez de ne pas le déplacer pendant qu’il dore). Une fois doré d’un côté, retournez le poulet et faites-le dorer pendant 3 à 4 minutes de l’autre côté, réservez sur une assiette.

Baissez le feu à moyen et, dans la même casserole, ajoutez les quartiers d’oignons et les pommes de terre. Assaisonnez de sel et de poivre, ajouter un filet d’huile si nécessaire. Faites revenir légèrement les oignons et les pommes de terre pendant environ 3 à 4 minutes, ajoutez les gousses d’ail écrasées, le concentré de tomate et les flocons de piment d’Alep (si vous en utilisez). Faites revenir pendant 2 à 3 minutes.

Remettre le poulet dans la casserole ne pas les empiler les uns sur les autres. Ajoutez le bouillon et les feuilles de laurier dans la casserole, portez le liquide à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Ajoutez les pruneaux séchés et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que les pommes de terre soient tendres.

Et voilà c’est prêt, bon appétit 😺