CERVELLE DES CANUTS

Ne vous y trompez pas il s’agit de fromage.

La cervelle de canut (ouvriers tisserands de la soie sur les machines à tisser à Lyon) ou « claqueret » est une spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise.  Cette dénomination de “cervelle de canut” rappelle le mépris qu’entretenait la bourgeoisie lyonnaise à l’égard des ouvriers de la soie !

Aujourd’hui, il est clairement admis que le claqueret, ainsi nommé parce que son fromage blanc doit être bien battu, accompagnait les pommes de terre et l’éventuelle charcuterie constituant le repas quotidien du canut tout au long du XIXème siècle, comme décrit par un auteur lyonnais en 1841 : “La nourriture du canut consiste, à déjeuner, en une espèce de fromage blanc qu’il mêle avec de l’ail, du beurre et de petits oignons ; à dîner, il mange du petit-salé ou des pommes de terre avec le même fromage blanc ; à souper, car il soupe, il revient pour la troisième fois à son fromage bien-aimé accompagné d’un morceau de merluche frite…”(Les français peints par eux-mêmes : encyclopédie morale du dix-neuvième siècle.)

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 gr de fromage blanc en faisselle
• ½ bouquet de cerfeuil
• ½ bouquet de persil plat
• 1 botte de ciboulette
• 4 tiges d’estragon
• 1 échalote
• 2 c à c de vinaigre de vin rouge
• 1 c à c d’huile d’olive vierge bio
• 2 c à c d’huile de noix bio
• Fleur de sel, poivre et un trait de vin blanc sec

Recette :

Égoutter le fromage blanc et le verser dans un récipient.

Éplucher et ciseler l’échalote. Laver et sécher les herbes, puis les hacher.

Mélanger l’échalote, les herbes avec le fromage blanc.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre, puis ajouter le vinaigre de vin. Ajouter l’huile de noix, puis mélanger de nouveau. Placer au frais

Avant de servir, ajoutez un filet d’huile d’olive et le trait de vin blanc.

On sert traditionnellement la cervelle de canut dans une pomme de terre cuite en robe des champs évidée ou avec du pain de campagne grillé, en entrée ou en fin de repas.  Je le sers souvent comme trempette en apéritif avec un choix de légumes crus en bâtonnets ou en repas léger.

Bon appétit 🙂