CARBONNADE FLAMANDE

La Belgique à feu doux

Il y a des plats qui annoncent l’automne mieux qu’un tas de feuilles mortes. La carbonnade flamande en fait incontestablement partie.

Une cocotte qui mijote doucement, une bonne bière brune belge, des oignons, un peu de cassonade et cette sauce sombre et brillante qui embaume peu à peu toute la cuisine…

À ce stade, même Dobby comprend qu’il va falloir patienter. 😼

Cousine belge du bœuf bourguignon, la carbonnade a simplement choisi son camp : ici, pas de vin rouge, mais de la bière.

Et pour apporter cette petite douceur caramélisée qui équilibre l’amertume de la bière, une belle cuillerée de cassonade — la même qui finit chez moi dans ma tarte à la cassonade.

Le secret de la carbonnade n’est pas compliqué : du temps.

La viande doit mijoter tranquillement jusqu’à devenir fondante, presque confite, tandis que les oignons, le pain d’épices et la bière se transforment en une sauce brune, dense et savoureuse.

Une sauce qui donne très envie d’y tremper une frite.

Puis une deuxième.

Et éventuellement d’oublier le compte. 😺

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg de bœuf à braiser, coupé en gros cubes
• 66 cl de bière brune belge, plutôt ronde et légèrement sucrée
• 300 g d’oignons
• 25 g de beurre, plus un peu si nécessaire
• 2 tranches de pain d’épices
• 3 clous de girofle
• 5 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin
• 2 c. à soupe de moutarde forte ou de moutarde de Dijon
• 1 belle c. à soupe de cassonade
• sel
• poivre du moulin

Les petits trucs qui changent tout

Sortez la viande du réfrigérateur environ 45 minutes à 1 heure avant de commencer la cuisson. Elle perdra ainsi son froid et se saisira plus régulièrement.

Pensez aussi à bien l’éponger avant de la faire dorer : une viande humide a tendance à rendre de l’eau plutôt qu’à joliment colorer… et ce n’est vraiment pas le programme du jour. 😼

Si, comme moi, vous utilisez une cocotte en fonte, vous pouvez parfaitement faire mijoter la carbonnade au four. La chaleur douce et régulière convient particulièrement bien à ce genre de plat.

Dans tous les cas, une seule règle : ne brusquez pas la carbonnade. Elle aime prendre son temps.

Préparation

Épluchez les oignons et émincez-les.

Faites fondre le beurre dans une grande cocotte en fonte.

Ajoutez les oignons et laissez-les doucement blondir sans trop les colorer. Retirez-les de la cocotte et réservez.

Dans la même cocotte, ajoutez éventuellement une petite noisette de beurre puis faites dorer les morceaux de viande en plusieurs fois, à feu assez vif.

Évitez de trop remplir la cocotte : les morceaux doivent rôtir et non cuire dans leur jus.

Lorsque la viande est joliment colorée de tous côtés, remettez tous les morceaux dans la cocotte.

Saupoudrez avec la farine et mélangez soigneusement afin d’enrober la viande.

Ajoutez les oignons réservés puis versez le vinaigre de vin pour déglacer les sucs au fond de la cocotte.

Remuez bien.

Versez ensuite la bière.

Ajoutez la moutarde, le thym, le laurier, les clous de girofle et la cassonade.

Émiettez enfin les tranches de pain d’épices dans la cocotte.

Salez légèrement et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Le pain d’épices va peu à peu se fondre dans la sauce et contribuer à lui donner cette texture onctueuse et légèrement veloutée caractéristique de la carbonnade.

Cuisson sur le feu

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 2 h 30.

Remuez de temps en temps et vérifiez que la sauce n’attache pas.

Si elle réduit trop vite, ajoutez un petit peu d’eau ou de bière.

En fin de cuisson, la viande doit être extrêmement tendre et la sauce bien brune, brillante et onctueuse.

Ou au four

Vous pouvez également couvrir la cocotte et la placer dans un four préchauffé à 150–160 °C pendant environ 2 h 30 à 3 heures.

Vérifiez simplement une ou deux fois en cours de cuisson qu’il reste suffisamment de liquide.

Personnellement, j’aime beaucoup cette méthode avec une cocotte en fonte : une fois au four, elle travaille tranquillement pendant que je fais autre chose. Et ça, en cuisine, c’est toujours appréciable. 😺

Et avec quoi la servir ?

Avec des frites bien croustillantes, évidemment, si l’on veut rester totalement dans l’esprit belge.

Mais elle est également excellente avec des pommes de terre vapeur persillées ou une bonne purée maison.

La carbonnade sans frites, c’est tout à fait possible… mais il faudra l’expliquer aux Belges. 😼

Et comme beaucoup de plats mijotés, je trouve la carbonnade encore meilleure réchauffée le lendemain, lorsque tous les parfums ont eu le temps de faire connaissance.

Il ne reste plus qu’à poser la cocotte au milieu de la table, prévoir suffisamment de sauce… et surtout assez de frites pour saucer jusqu’à la dernière goutte. 😸

Bonne dégustation ! Smakelijk !