♔ KOV ROGHAN DE BOUKHARA revisité

Quand le poulet rencontre les pruneaux sur la route de la soie

Le poulet, les pommes de terre et les pruneaux forment ici un trio qui peut sembler un peu improbable sur le papier… et qui devient parfaitement évident dès la première bouchée.

Ce kov roghan de Boukhara revisité me fait d’ailleurs penser au morgh o aloo persan, ce poulet mijoté avec des prunes séchées. Comme quoi, en cuisine, les frontières ont toujours été beaucoup plus faciles à franchir qu’on ne l’imagine. 😸

Au fil des siècles, l’Asie centrale a vu se rencontrer influences persanes, turques et juives le long de la route de la soie. La cuisine des Juifs de Boukhara a elle aussi conservé les traces de ces échanges, avec cette façon très généreuse d’associer viandes mijotées, légumes, épices et fruits secs.

Le kov roghan est justement de ces plats simples et réconfortants qui n’ont pas besoin d’en faire des tonnes pour être délicieux. Poulet, pommes de terre, oignons… puis quelques pruneaux qui viennent apporter juste ce qu’il faut de douceur et d’acidité.

Un plat de cocotte comme je les aime : on laisse mijoter tranquillement et, pendant ce temps-là, la cuisine commence déjà à sentir terriblement bon.

Ingrédients pour 4 personnes

• 6 hauts de cuisse de poulet désossés, avec la peau si possible
• 500 g de pommes de terre à chair ferme, type Roseval, Amandine ou Charlotte
• 1 petit oignon
• 2 grosses échalotes (ou 1 oignon supplémentaire)
• 4 à 5 gousses d’ail
• 3 c. à s. de concentré de tomate
• 1/2 c. à c. de piment d’Alep, facultatif
• 250 ml de bouillon de poulet ou de légumes
• 2 feuilles de laurier
• environ 20 pruneaux dénoyautés
• huile d’olive
• sel et poivre

Préparation

Éponger soigneusement le poulet avec du papier absorbant, puis le saler et le poivrer sur les deux faces.

Laver les pommes de terre sans les éplucher et les couper en gros quartiers d’environ 2 à 3 cm.

Peler l’oignon et les échalotes et les couper en quartiers. Peler les gousses d’ail, retirer le germe si nécessaire puis les écraser légèrement.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande cocotte sur feu moyen-vif.

Déposer le poulet côté peau contre le fond de la cocotte et le laisser dorer 4 à 5 minutes sans trop le déplacer. Le retourner et poursuivre la cuisson encore 3 à 4 minutes.

Réserver le poulet sur une assiette.

Baisser légèrement le feu puis, dans la même cocotte, ajouter les pommes de terre, l’oignon et les échalotes. Saler légèrement, poivrer et ajouter un peu d’huile si nécessaire.

Faire revenir le tout pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter l’ail, le concentré de tomate et le piment d’Alep. Mélanger et laisser revenir encore 1 à 2 minutes, juste le temps que le concentré commence à légèrement caraméliser.

Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, en évitant de trop les superposer.

Verser le bouillon, ajouter les feuilles de laurier et porter à frémissement.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes.

Ajouter alors les pruneaux et poursuivre la cuisson encore 15 minutes environ, jusqu’à ce que le poulet soit tendre, les pommes de terre bien cuites et les pruneaux gonflés de sauce.

Si la sauce vous paraît trop liquide, retirer le couvercle pendant les dernières minutes de cuisson pour la laisser réduire légèrement.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

À table !

Servir bien chaud, avec quelques pruneaux et des pommes de terre dans chaque assiette, généreusement nappés de sauce.

Et voilà : une cocotte, quelques ingrédients tout simples et un petit voyage jusqu’à Boukhara sans même avoir à préparer sa valise. 😸

Bon appétit !