Meorav Yerushalmi
Les saveurs des rues de Jérusalem
Il y a des plats qui vous transportent immédiatement ailleurs, dès les premières effluves qui s’échappent de la poêle. Le Meorav Yerushalmi, ou Jerusalem Mixed Grill, fait partie de ceux-là !
Jérusalem, un peu comme New York, est un formidable carrefour de traditions culinaires.
Le Meorav Yerushalmi était avant tout un plat de rue. Dans de petites aubettes, les morceaux de volaille et les abats généreusement épicés grésillaient sur de grandes plaques de cuisson.
Entre le houmous, les falafels et le Meorav, nous avions de quoi nous régaler pour trois fois rien ! Pour des jeunes aux moyens modestes, c’était une véritable aubaine.
Depuis, le Meorav est devenu l’une des spécialités emblématiques de Jérusalem, au point de figurer également à la carte des restaurants. Mais pour moi, il garde avant tout le parfum de ces années-là.
Chez nous, le Meorav revient régulièrement à table. Les cœurs et les foies de poulet en sont les vedettes, parfois accompagnés de gésiers ou de morceaux de haut de cuisse, selon ce que je trouve.
Un gros oignon, de l’huile d’olive, du baharat ou du zaatar selon l’humeur du jour, et voilà toute la petite troupe réunie dans la poêle !
Et comme un Meorav ne vient jamais seul à notre table, je l’accompagne d’une salade israélienne, de houmous, de mon fameux zhoug et d’une petite sauce yaourt-tahini.
Le zhoug, originaire du Yémen et introduit en Israël par les communautés juives yéménites, est d’ailleurs presque un pensionnaire permanent de mon réfrigérateur ! Quant à mon goûteur favori, depuis qu’il l’a découvert, il en use et en abuse… parfois même davantage que moi ! 😹
Pour le pain, j’aime le laffa, également appelé eshtanur (אשתנור), ce grand pain plat et souple. Mais comme il est difficile d’en trouver ici, les grandes pitas libanaises font très bien l’affaire.
Autant vous prévenir : ce n’est pas le genre de repas où l’on quitte la table avec la faim au ventre !
Ingrédients pour 2 à 3 personnes
Pour le Meorav
- 250 g de cœurs de poulet
- 250 g de foies de poulet
- 250 g de gésiers de poulet précuits, facultatifs
- Quelques morceaux de haut de cuisse de poulet désossé, facultatifs
- 1 gros oignon
- 2 c. à soupe d’huile d’olive, à ajuster selon les besoins
- 1 bonne c. à soupe de baharat ou de zaatar, selon l’envie
- 1 c. à café de curcuma, facultative
- Sel et poivre
Ces quantités correspondent aux barquettes d’abats que je trouve habituellement dans les commerces suisses. Dans certaines boucheries, notamment turques, les abats sont également vendus au poids.
Pour ma sauce yaourt-tahini
- 1 pot de yaourt à la grecque (150 g)
- 1 bonne c. à soupe de tahini
- 1 c. à café de jus de citron
- 1 pincée d’ail en poudre
- 1 pincée de cumin moulu
Pour accompagner
- Pain laffa (eshtanur) ou grandes pitas libanaises
- Salade israélienne
- Houmous maison
- Zhoug maison
Préparation
- Préparer les ingrédients
Éplucher le gros oignon et l’émincer.
Nettoyer les cœurs et les foies de poulet, puis les couper en morceaux si nécessaire.
Si vous utilisez des hauts de cuisse désossés, les couper en morceaux de la taille d’une bouchée.
Les gésiers, lorsqu’ils entrent dans la recette, doivent avoir été précuits jusqu’à devenir tendres.
- Faire revenir l’oignon
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou sur une plancha.
Ajouter l’oignon émincé et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
- Cuire les cœurs
Ajouter les cœurs de poulet et les faire revenir en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur.
Les retirer et les réserver.
- Cuire le poulet, si vous en utilisez
Faire revenir les morceaux de haut de cuisse dans la même poêle, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et légèrement dorés.
Les retirer et les réserver avec les cœurs.
- Cuire les foies
Déposer les foies de poulet dans la poêle et les faire saisir en les retournant délicatement.
Éviter de prolonger inutilement leur cuisson afin qu’ils conservent une texture tendre, tout en veillant à ce qu’ils soient bien cuits à cœur.
- Réunir tout ce petit monde !
Remettre les cœurs et, éventuellement, les morceaux de poulet dans la poêle.
Ajouter les gésiers précuits, si vous en utilisez.
Assaisonner avec 1 bonne cuillère à soupe de baharat ou de zaatar, ainsi qu’une cuillère à café de curcuma si vous le souhaitez. Saler et poivrer.
Mélanger délicatement et poursuivre brièvement la cuisson pour bien enrober toutes les viandes et laisser les épices libérer leurs parfums.
Si vous utilisez du zaatar, l’ajouter de préférence en toute fin de cuisson.
Cette dernière étape peut également se faire sur une plancha bien chaude, comme je le fais volontiers en été.
Pour les épices, je fonctionne généralement au nez et à l’œil ! Les quantités sont donc indicatives : n’hésitez pas à adapter selon vos goûts.
- Préparer la sauce yaourt-tahini
Dans un bol, mélanger le yaourt à la grecque avec le tahini et le jus de citron.
Ajouter l’ail en poudre et le cumin, puis mélanger jusqu’à obtenir une sauce bien homogène.
Goûter et rectifier selon vos préférences. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
À table !
Servir le Meorav bien chaud, accompagné d’une salade israélienne, de houmous, de zhoug et de la sauce yaourt-tahini.
Présenter de grandes pitas libanaises ou, si vous avez la chance d’en trouver, du pain laffa.
Chacun peut ensuite composer son assiette ou garnir son pain selon ses envies.
Et surtout, ne pas oublier le supplément de zaatar à table : chez nous, mon goûteur favori apprécie particulièrement d’en rajouter ! 😹
Du Meorav bien épicé, du houmous, du zhoug, une salade israélienne, une sauce yaourt-tahini et du pain chaud… Voilà Jérusalem qui s’invite à table ! Et attention au pot de zhoug : mon goûteur favori l’a déjà repéré ! 😹
Le petit conseil canaille 😼
Les gésiers demandent une cuisson bien plus longue que les autres abats.
Personnellement, je préfère les précuire dans mon potage aux poireaux, riz et citron, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
Je les récupère ensuite pour mon Meorav, tandis que le potage, délicieusement parfumé, poursuit tranquillement sa carrière de soupe !
Deux bons plats pour une seule cuisson : chez Plats Canailles, on ne refuse pas ce genre de marché !
Et pour ceux qui n’aiment pas les abats ?
Remplacez-les tout simplement par des morceaux de hauts de cuisse ou de blanc de poulet.
Ce ne sera plus tout à fait le Meorav traditionnel, mais vous retrouverez le plaisir d’une belle poêlée épicée avec tous ses accompagnements.
Dans cette version, veillez à cuire complètement le poulet avant d’ajouter les épices en fin de préparation.
Et si on dressait une table à la mode de Jérusalem ?
Chez nous, le Meorav se déguste rarement tout seul !
Pour retrouver l’ambiance de ces petits repas que j’aimais tant en Israël, je l’accompagne volontiers de houmous maison, de zhoug, d’une salade israélienne bien fraîche et d’une petite sauce yaourt-tahini.
Ajoutez quelques grandes pitas ou du laffa bien moelleux, et laissez chacun composer son assiette.
Un repas généreux, convivial, sans chichis… et qui risque fort de se terminer par une dernière bouchée de pain pour récupérer ce qui reste dans les bols ! 😹
Bonne dégustation !