Zhoug yéménite

Le “guérit-tout” vert qui réveille tout ce qu’il touche.

La meilleure amie de ma maman appelait le zhoug son “guérit-tout”.

Et j’avoue qu’à force de le voir débarquer sur la table avec le pain, la viande, les soupes, les légumes ou le yaourt, je comprends assez bien l’idée. 😼

Le zhoug est une sauce verte yéménite, très parfumée et généralement bien relevée, à base d’herbes fraîches, de piment, d’ail et d’épices.

On le retrouve aujourd’hui très largement dans la cuisine israélienne, notamment grâce aux communautés juives originaires du Yémen.

Chez moi, il a depuis longtemps gagné une place fixe à table, aux côtés du chutney et du chimichurri.

Certains collectionnent les sauces.

Moi, je leur attribue simplement un territoire. 😺

Piment vert… ou jalapeño du jardin ?

Traditionnellement, le zhoug se prépare avec des piments verts.

Quand les jalapeños du jardin sont de sortie, je les utilise parfois à la place : ils sont plus doux et donnent une version plus passe-partout, tout en gardant le caractère frais et épicé de la sauce.

L’important, c’est de garder ce bel équilibre entre la fraîcheur des herbes, la chaleur du piment et le parfum des épices.

Ingrédients

• 35 g de coriandre fraîche, tiges comprises
• 20 g de persil plat
• 2 à 3 piments verts, selon leur force et votre goût
• ou 2 à 3 jalapeños pour une version plus douce
• 2 gousses d’ail
• 1/2 c. à café de cumin moulu
• 1/2 c. à café de coriandre moulue
• 1/4 c. à café de cardamome moulue
• 1 pincée de clou de girofle moulu
• 2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel

Préparation

Lavez et séchez soigneusement la coriandre et le persil.

Retirez les pédoncules des piments.

Si vous souhaitez un zhoug moins fort, vous pouvez retirer une partie des graines.

Épluchez les gousses d’ail.

Placez les herbes, les piments, l’ail, le cumin, la coriandre moulue, la cardamome, le clou de girofle et le sel dans le bol d’un petit mixeur.

Mixez par impulsions.

Ajoutez progressivement l’huile d’olive, juste assez pour obtenir une texture souple.

Le zhoug ne doit pas devenir une purée parfaitement lisse.

Il est meilleur lorsqu’il garde une texture un peu grossière, fraîche et rustique.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Si vous aimez les choses sérieusement relevées, ajoutez un peu de piment.

Si vous préférez une version plus douce, le jalapeño fait très bien le travail. 😼

Comment l’utiliser ?

Une petite cuillerée suffit souvent à transformer un plat.

Le zhoug accompagne très bien :

• les viandes grillées
• les légumes rôtis
• le pain
• le yaourt ou le labneh
• les œufs
• les soupes

Et pour les amateurs de piment, il relève merveilleusement bien mon potage yéménite aux légumes d’automne.

Conservation

Conservez le zhoug dans un petit bocal propre, bien fermé, au réfrigérateur.

Comme il s’agit d’une sauce crue à base d’herbes fraîches et d’ail, je préfère le préparer en petite quantité et le consommer rapidement.

Si vous en faites davantage, vous pouvez aussi le congeler en petites portions.

Et franchement, vu la vitesse à laquelle le pot descend chez moi, la question de la conservation reste assez théorique. 😹

Bonne dégustation !