Potage yéménite aux légumes d’automne

Un bol d’automne avec un parfum de Sanaa

J’ai vécu quelque temps à Sanaa, et c’est là que j’ai découvert une cuisine que je n’ai jamais vraiment quittée.

Des épices chaudes, des herbes fraîches, des plats simples mais profondément parfumés… et ce goût très particulier qu’on retrouve aussi aujourd’hui dans la cuisine des communautés yéménites d’Israël.

Ce potage est ma version personnelle, inspirée de cette cuisine-là.

J’en ai gardé l’esprit — les épices, le concentré de tomate, la coriandre, cette chaleur aromatique si particulière — mais j’ai remplacé les légumes d’origine par des légumes de saison bien de chez nous : céleri-rave, carottes, panais, courge, pommes de terre…

Un petit pont entre Sanaa et l’automne suisse, en quelque sorte. 😼

Et puis arrivent les épices.

Curcuma, cumin, coriandre, poivre… tout ce qu’il faut pour transformer une marmite de légumes en voyage.

Et si vous passez souvent par ma table, vous aurez peut-être déjà remarqué qu’un autre souvenir yéménite s’y invite régulièrement : le zhoug.

Chez moi, il côtoie volontiers le chutney et le chimichurri. Certains collectionnent les sauces, moi je leur donne simplement une place fixe à table. 😺

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 petit céleri-rave
• 4 à 5 carottes
• 300 g de courge butternut
• 1 gros oignon
• 1 panais
• 2 pommes de terre
• 3 gousses d’ail
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 l d’eau
• 2 c. à café de sel, à ajuster en fin de cuisson
• 1 c. à café de curcuma
• 1 c. à café de cumin moulu
• 1 c. à café de coriandre moulue
• 1/2 c. à café de poivre noir
• quelques feuilles de coriandre fraîche pour servir

Préparation

Épluchez tous les légumes.

Coupez le céleri-rave, les carottes, le panais, la courge et les pommes de terre en morceaux.

Émincez finement l’oignon et hachez l’ail.

Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive.

Ajoutez l’oignon et laissez-le revenir doucement quelques minutes.

Ajoutez ensuite tous les légumes et poursuivez la cuisson pendant 10 à 12 minutes, en remuant régulièrement.

Les légumes doivent commencer à légèrement colorer.

Ajoutez l’ail, le concentré de tomate, le curcuma, le cumin, la coriandre moulue et le poivre noir.

Mélangez bien et laissez cuire encore 3 à 4 minutes.

Le concentré de tomate doit légèrement foncer : c’est ce petit passage qui va donner davantage de profondeur au bouillon.

Versez les 2 litres d’eau.

Ajoutez le sel, portez à ébullition, puis baissez le feu.

Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient parfaitement tendres.

Et le Hawayej ?

Au Yémen, on utilise volontiers le Hawayej, un mélange d’épices dont la composition peut varier selon les familles et les usages.

On y retrouve souvent cumin, coriandre, poivre noir, cardamome, clou de girofle et curcuma.

Ici, j’en reprends une partie pour garder ce profil chaud et parfumé sans compliquer la recette.

Finition

Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servez bien chaud, avec quelques feuilles de coriandre fraîche.

Et pour les amateurs de piment, une petite cuillerée de zhoug maison relève merveilleusement bien ce potage et lui donne encore un peu plus de caractère. 😼

C’est le genre de soupe qui réchauffe vraiment, mais qui surtout me ramène immédiatement à Sanaa.

Bonne dégustation !