VITELLO TONNATO… MAIS PAS TOUT À FAIT !

Quand Le Porc Se Prend Pour Un Veau… À L’italienne ! Ou Quand Le Piémont Rencontre La Ferme

Il fait chaud, très chaud même… et, soyons honnêtes, lorsque le thermomètre s’emballe, mon envie de cuisiner a parfois tendance à prendre quelques jours de congé ! 😸

Un petit coup d’œil dans le congélateur — promis, je ne vais pas m’y enfermer pour échapper à la chaleur — et voilà qu’un joli filet de porc, tout droit venu de la ferme, me fait de l’œil.

Une idée un peu saugrenue me traverse alors l’esprit : et si je remplaçais le traditionnel veau du Vitello Tonnato par du porc ?

Le Vitello Tonnato est un grand classique de la cuisine piémontaise : une fine viande servie froide et nappée d’une sauce crémeuse au thon, une association terre-mer qui peut paraître surprenante au premier abord… mais qui fonctionne à merveille !

Alors, pourquoi ne pas bousculer un peu la tradition ? Après tout, la cuisine est aussi faite pour ça : respecter les classiques, mais parfois leur faire prendre un petit détour. 😸

Et le résultat, me direz-vous ?

Eh bien… j’ai eu les félicitations du jury ! Et pas de n’importe quel jury : surtout celles du maître de maison, dont le Vitello Tonnato est justement l’un des plats favoris. Autant vous dire que mon filet de porc a passé l’épreuve haut la main !

J’aime particulièrement cette version lorsqu’il fait chaud : préparée à l’avance, servie bien fraîche, elle demande peu d’efforts au moment du repas. Exactement ce qu’il nous faut lorsque l’on préfère siroter tranquillement quelque chose de frais plutôt que de jouer les aventuriers devant une cuisinière en pleine canicule.

Petit bonus santé

Le porc est une bonne source de protéines, de vitamines du groupe B et notamment de vitamine B1. En choisissant un filet de porc, morceau particulièrement maigre, on obtient une viande relativement légère.

La sauce au thon apporte elle aussi des protéines et, selon les ingrédients utilisés, des graisses intéressantes grâce à l’huile d’olive. Pour une version plus légère, on peut simplement avoir la main un peu plus légère sur la sauce — même si, entre nous, c’est probablement la partie la plus difficile ! 😹

Servi avec une belle salade verte, des tomates ou quelques légumes grillés, ce porc façon Vitello Tonnato compose un repas frais, gourmand et plutôt équilibré.

Une petite entorse à la tradition italienne ? Certes. Mais une entorse qui, chez nous, a reçu l’approbation du jury ! 😸

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de rôti de porc dans le filet
• 5 feuilles de sauge
• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail
• 3 clous de girofle
• 1 c. à c de poivre concassé
• 1 c. à c de gros sel
• 1 ½ verre de vin blanc sec (le tiers de la quantité d’eau pour couvrir la viande)

Pour la sauce :

• 125 gr de thon à l’huile égoutté
• 3 filets d’anchois (plus pour la garniture)
• 1 c. à s. de moutarde de Dijon
• 2 c. à s de crème épaisse
• 2 c. à s. de jus de citron
• 3 c. à s de mayonnaise
• 3 c. à s de câpres
• sel poivre

Peler l’oignon et piquez-le avec les clou de girofle

Mettez le filet de porc dans une cocotte avec l’oignon et les gousses d’ail entières, les épices et la sauge. Couvrez d’eau et de vin blanc (1 cm au-dessus de la viande), salez, poivrez et portez à ébullition. Réglez le feu pour que le liquide frémisse, couvrez et faites cuire 1 h 30. Laissez refroidir la viande dans son bouillon. Dès qu’elle est froide, égouttez-la, emballez-la dans du papier d’aluminium et mettez-la quelques heures au réfrigérateur.

Préparez la sauce :

mettez le thon bien égoutté dans le bol d’un mixeur, ajoutez la mayonnaise, les filets d’anchois, le jus de citron, et réduisez le tout en purée. Ajoutez la crème épaisse et la moitié des câpres, mixez encore quelques secondes et mettez la sauce dans un bol.  Ajoutez le reste des câpres, mélangez et placez au réfrigérateur.

Au dernier moment, coupez le filet en fines tranches, j’utilise ma trancheuse, disposez-les sur un plat de service, nappez de sauce et de quelques filets d’anchois pour la décoration et servez.

Accompagnez d’une salade de roquette, de baguette ou de foccaccia vous allez vous régaler.

Buon appetito !
Et maintenant, direction le Piémont… le temps de quelques bouchées ! 😸