SALADE WALDORF REVISITÉE

Testée hier… et immédiatement adoptée !

Ai-je vraiment besoin de vous préciser qu’il s’agit encore d’une recette de mon chef préféré, Yotam Ottolenghi ? Pour ne pas le citer… ou plutôt, dans mon cas, pour ne citer quasiment que lui 😼

Il a publié cette salade il y a quelques jours dans sa newsletter et, à peine aperçue, elle m’avait déjà tapé dans l’œil. Du croquant, de la fraîcheur, des herbes, de la feta, une sauce crémeuse acidulée… autant dire qu’elle partait avec quelques longueurs d’avance.

Comme nous n’étions que deux, mon goûteur attitré et moi, j’ai divisé les proportions par deux …. sauf pour la pomme. Et, évidemment, au moment de m’y mettre, il me manquait deux ingrédients : les noix et la crème fraîche. Quant à la Granny Smith prévue dans la recette, elle a été remplacée par une pomme tout juste cueillie sur le pommier, bien croquante et légèrement acidulée.

Qu’à cela ne tienne ! Les noix sont devenues des noix de pécan, la crème fraîche de la crème acidulée, et la pomme du jardin s’est parfaitement glissée dans l’affaire. Ma foi, bien m’en a pris : ces petits twists se sont révélés excellents.

Après tout, la cuisine est quelque chose de vivant et une recette est aussi faite pour être apprivoisée, adaptée et légèrement malmenée par celui ou celle qui la prépare… n’en déplaise à Dobby 😼

J’ai servi cette salade en accompagnement d’une brochette de magret de canard grillée au feu de bois. Le côté frais, croquant et légèrement acidulé de la salade avec le canard fumé par les braises… autant vous dire que les assiettes ne sont pas revenues pleines.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 3 branches de céleri, épluchées et finement émincées en biais (env. 200 g)
• 1 gros bulbe de fenouil, coupé en deux puis finement émincé (env. 200 g)
• 1 pomme Granny Smith, coupée en quartiers, épépinée et finement émincée (env. 120 g)
  (chez moi : une pomme du jardin, bien croquante et légèrement acidulée)
• 150 g de raisins verts, coupés en deux
• 70 g de cerneaux de noix, grossièrement hachés
  (chez moi : des noix de pécan)
• 15 g de feuilles d’estragon, grossièrement hachées
• 15 g de feuilles de persil plat, grossièrement hachées
• 1 c. à soupe de graines de fenouil, torréfiées puis légèrement concassées
• 1 c. à soupe de sucre
• 90 ml d’huile d’olive
• 3 citrons verts : 1 c. à café de zeste et 3 ½ c. à soupe de jus
• 80 g de crème fraîche
  (chez moi : de la crème acidulée)
• 150 g de feta, émiettée en morceaux généreux
• Sel marin fin
• Poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Dans un grand saladier, réunissez le céleri, le fenouil, la pomme, les raisins, les noix, l’estragon, le persil et les graines de fenouil torréfiées.

Ajoutez le sucre, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, le zeste de citron vert, 3 cuillères à soupe de jus, ½ cuillère à café de sel et quelques bons tours de moulin à poivre.

Mélangez soigneusement afin que tous les ingrédients soient bien enrobés.

Dans un petit bol, préparez la sauce en fouettant ensemble la crème fraîche — ou la crème acidulée — avec ½ cuillère à café de sel, la cuillère à soupe d’huile d’olive restante, la dernière ½ cuillère à soupe de jus de citron vert et 20 ml d’eau.

Vous devez obtenir une sauce crémeuse mais suffisamment souple pour pouvoir être déposée facilement sur la salade.

Dressage

Disposez la salade sur un grand plat de service, de préférence à bords légèrement relevés.

Alternez les couches de salade avec de beaux éclats de feta et quelques cuillerées de sauce crémeuse.

Inutile de vouloir faire trop sage : cette salade est bien plus jolie lorsqu’elle est généreuse, un peu désordonnée et pleine de relief.

Servez sans attendre… et profitez du croquant !

Bonne dégustation !