Épaule d’agneau confite & freekeh

Épaule d’agneau confite & freekeh, souvenir de Hama

Ce plat, je l’ai découvert à Hama.  Des amis damascènes nous avaient emmenés jusque-là spécialement pour le manger, dans un restaurant au bord de l’Oronte, face aux norias.

L’agneau arrivait effiloché sur un lit de freekeh, généreusement couvert d’amandes grillées, avec la sauce servie à part.

Il y a des plats qu’on retient pour leur goût, et d’autres auxquels s’accroche tout un paysage. Celui-ci fait partie des seconds.

Depuis, chez moi, l’un ne va plus sans l’autre : l’épaule d’agneau se sert toujours sur le freekeh, avec des amandes grillées et/ou des pignons.

Quant à l’effilochage… disons que selon l’humeur de la viande et celle du couteau, le résultat est plus ou moins académique. 😼

Pour l’épaule d’agneau

• 1 épaule d’agneau
• 2 c. à soupe de sel marin fin
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de thym séché
• 1 c. à soupe d’origan séché
• un peu de laurier séché émietté, facultatif

Idéalement, j’utiliserais du thym sauvage ou zaatar ; faute d’en trouver facilement, je le remplace par du thym séché.

Préparation de l’épaule

Frotter soigneusement l’épaule avec le sel et la laisser reposer 2 à 3 heures au frais.

Après ce temps de repos, essuyer soigneusement l’excédent de sel avec du papier ménage.

Préchauffer le four à 125 °C en chaleur tournante.

Arroser l’épaule d’huile d’olive, ajouter le thym, l’origan et éventuellement un peu de laurier séché émietté.

Masser la viande afin de bien répartir l’huile et les herbes.

Enfourner pour environ 4 heures, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

La viande doit devenir très tendre, presque confite, tout en gardant une jolie croûte rôtie.

À la sortie du four, couvrir l’épaule de papier aluminium et la laisser reposer 30 minutes avant de la découper ou de l’effilocher.

Pour le freekeh

• 150 g de freekeh
• 1 gros oignon
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• ½ c. à café de baharat
• ½ c. à café de coriandre moulue
• environ 30 cl de bouillon
• 2 c. à soupe de persil plat ciselé
• sel
• poivre noir
• 20 g de beurre
• 30 g d’amandes et/ou de pignons
• 1 petite pincée de gros sel

→ Voir ma recette de baharat maison

Préparation du freekeh

Rincer plusieurs fois le freekeh à l’eau claire puis bien l’égoutter.

Émincer finement l’oignon.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole ou une sauteuse et y faire revenir l’oignon à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et bien doré.

Ajouter le freekeh, le baharat et la coriandre moulue.

Saler légèrement, poivrer et faire revenir le tout pendant environ 5 minutes, en mélangeant régulièrement.

Verser le bouillon.

Porter à ébullition puis couvrir, baisser le feu et laisser cuire doucement environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que le freekeh soit tendre et ait absorbé le liquide.

La quantité de bouillon et le temps de cuisson peuvent varier un peu selon que vous utilisez du freekeh entier ou concassé.

Après environ 15 minutes de cuisson, ajouter le persil ciselé et mélanger.

Les amandes et les pignons

Au moment de servir, faire fondre le beurre dans une petite poêle.

Ajouter les amandes et/ou les pignons ainsi qu’une petite pincée de gros sel.

Les faire griller doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et parfumés.

Surveillez-les : les pignons ont une fâcheuse tendance à passer de « pas encore » à « trop tard » pendant qu’on regarde ailleurs. 😼

Une autre façon de faire

À Damas, mon amie Inna préparait l’agneau autrement : elle le faisait d’abord cuire dans un bouillon, qu’elle utilisait ensuite pour le freekeh, puis passait l’épaule à four chaud pour la faire dorer.

Une autre méthode, mais au final on retrouve la même idée : une viande très tendre, presque confite, avec une belle croûte rôtie.

Dressage

« Freekeh parfumé, agneau presque confit et fruits secs grillés… Hama n’est jamais très loin dans cette assiette. 😸 »

Répartir le freekeh dans un grand plat de service.

Déposer l’agneau dessus, effiloché ou coupé en morceaux selon ce que l’épaule veut bien vous accorder ce jour-là.

Parsemer généreusement d’amandes grillées et/ou de pignons.

Servir le jus ou la sauce de cuisson à part, comme je l’avais découvert à Hama.

Et pendant quelques bouchées, il suffit presque de fermer les yeux pour retrouver l’Oronte et les norias.

Bon appétit ! 😺