🥻 Raïta indien

Trois façons de mettre les épices au frais

Il y a les currys qui vous caressent gentiment les papilles… et ceux qui décident d’y mettre le feu ! Heureusement, la cuisine indienne a prévu un petit pompier de service : le raïta ! 😼

Cet accompagnement traditionnel à base de yaourt, de légumes, d’herbes fraîches et parfois d’épices apporte une délicieuse fraîcheur aux plats indiens. Il accompagne aussi bien les currys que les biryanis, les grillades ou les préparations végétariennes.

J’ai découvert bien des variantes au fil de mes voyages et de mes séjours à Singapour, notamment dans les restaurants végétariens de Little India, où les repas étaient parfois servis sur de grandes feuilles de bananier et dégustés avec les doigts… de la main droite, bien entendu !

Je me souviens notamment d’un raïta aux pommes de terre, délicieux au milieu de toutes ces petites préparations parfumées.

Mais aujourd’hui, je vous propose trois versions qui ont trouvé leur place dans ma cuisine : tomate-coriandre, concombre-menthe et concombre-tomate, cette dernière inspirée du célèbre restaurant indien Dishoom.

Ma préférence va au concombre-menthe, particulièrement rafraîchissant avec les currys. Quant à celui à la tomate, c’est un petit bonheur estival… à condition d’utiliser de vraies tomates mûres et parfumées !

Alors, à vos bols : il est temps de mettre les épices au frais ! 😹

1. Raïta à la tomate et à la coriandre

Ingrédients

• 200 ml de yaourt grec nature
• 1 grosse tomate mûre, concassée
• ¼ de c. à café de cumin moulu
• 1 pincée de chili (facultatif)
• 1 c. à café d’oignon finement haché
• 1 c. à café de coriandre fraîche ciselée
• Quelques feuilles de coriandre pour la décoration
• Sel et poivre
• Un peu d’eau froide, si nécessaire

Préparation

1. Fouetter le yaourt grec dans un bol jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Ajouter éventuellement un peu d’eau froide si vous préférez un raïta plus fluide.
2. Assaisonner de sel, de poivre, de cumin et, pour les amateurs, d’une petite pincée de chili.
3. Incorporer la tomate concassée, l’oignon finement haché et la coriandre ciselée.
4. Mélanger délicatement, puis transférer dans un joli bol de service.
5. Décorer de quelques feuilles de coriandre fraîche et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Mon petit truc : ce raïta est particulièrement délicieux en été, lorsque les tomates sont mûres, juteuses et pleines de goût. Avec une tomate d’hiver qui a oublié ce que signifie le mot « soleil », le résultat est nettement moins enthousiasmant ! 😼

2. Raïta au concombre et à la menthe

Ingrédients

• 100 ml de yaourt grec nature
• ½ tasse au minimum de concombre pelé et coupé en tout petits dés
• ¼ de c. à café de cumin moulu
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de paprika doux ou de piment du Cachemire
• 1 c. à café de menthe fraîche ciselée
• Quelques feuilles de menthe pour la décoration
• Sel et poivre
• Un peu d’eau froide, si nécessaire

Préparation

1. Fouetter le yaourt grec jusqu’à obtenir une texture bien crémeuse. Ajouter éventuellement un peu d’eau froide selon la consistance souhaitée.
2. Incorporer le concombre finement coupé, le cumin, la pincée de sucre et la menthe ciselée.
3. Saler, poivrer et mélanger délicatement.
4. Transférer dans un bol de service, saupoudrer d’une pincée de paprika ou de piment du Cachemire et décorer de quelques feuilles de menthe fraîche.
5. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

« Concombre croquant, menthe fraîche et yaourt bien crémeux… Le raïta arrive à la rescousse lorsque les épices commencent à faire les malignes ! » 😼

Mon petit truc : les mini-concombres libanais, également appelés beit-alpha, sont parfaits pour cette préparation. Croquants, délicats et peu riches en graines, ils conviennent également très bien au tzatziki.

C’est la version que je prépare le plus volontiers pour accompagner un curry, notamment mes crevettes sauce korma. La fraîcheur du concombre et de la menthe fait merveille avec une sauce bien parfumée !

3. Raïta concombre-tomate, façon Dishoom

Cette troisième version est tirée du livre Dishoom – Bons baisers de Bombay, paru aux éditions Hachette Cuisine.

Une recette qui associe concombre, tomate, oignon rouge et herbes fraîches, avec une petite touche de cumin torréfié qui fait toute la différence.

Ingrédients

• 250 g de yaourt à la grecque nature
• 5 cl d’eau froide
• ⅓ de c. à café de sel fin
• ¼ de c. à café de sucre en poudre
• ¼ d’oignon rouge (environ 25 g), coupé en tout petits dés
• 40 g de concombre épépiné, coupé en petits dés
• 40 g de tomate épépinée, coupée en petits dés
• 6 brins de coriandre fraîche, finement hachés
• 8 feuilles de menthe fraîche, finement hachées
• 2 à 3 pincées de graines de cumin

Préparation

1. Dans un saladier, fouetter le yaourt avec l’eau froide, le sel et le sucre jusqu’à obtenir une préparation homogène.
2. Incorporer l’oignon rouge, le concombre, la tomate, la coriandre et la menthe. Mélanger délicatement.
3. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes, idéalement 2 heures, afin que les saveurs aient le temps de se développer.
4. Juste avant de servir, faire torréfier les graines de cumin dans une petite poêle sèche, jusqu’à ce qu’elles deviennent parfumées.
5. Les écraser grossièrement au mortier, puis les répartir sur le raïta.
6. Servir bien frais.

D’après la recette du raïta concombre-tomate du livre Dishoom – Bons baisers de Bombay, Hachette Cuisine.

Le petit conseil canaille 😼

Le raïta, c’est un peu le diplomate de la cuisine indienne ! Lorsque les épices s’emballent, il arrive avec son yaourt bien frais pour calmer les ardeurs.

Pour une consistance épaisse et crémeuse, privilégiez un bon yaourt grec et évitez d’ajouter trop d’eau. Si le concombre est particulièrement juteux, n’hésitez pas à l’égoutter légèrement avant de l’incorporer.

Les raïtas gagnent généralement à passer un petit moment au frais avant d’être servis, le temps que leurs parfums se mélangent. Gardez-les au réfrigérateur et consommez-les de préférence rapidement, surtout lorsqu’ils contiennent des légumes crus.

Et surtout, n’hésitez pas à varier les plaisirs ! Concombre, tomate, menthe, coriandre, pommes de terre… Les possibilités ne manquent pas.

Un curry parfumé, un raïta bien frais et du riz pour recueillir la sauce… Que demander de plus ?

Ah oui, peut-être une seconde portion ! 😹

Bonne dégustation !