ALBONDIGAS DE PRASA ET DE ESPINACA
Deux simanim gourmands de Roch Hachana : boulettes de poireaux et d’épinards
Chez les Séfarades d’Occident, notamment dans les communautés espagnoles et portugaises d’Amsterdam et d’Anvers, la table de fête ne laisse pas grand-chose au hasard. Les plats sont présentés avec soin, dans une belle vaisselle, et les simanim trouvent leur place au cours du repas de Rosh Hachana.
La liste traditionnelle reste assez sobre : pomme pour une année douce, courge, poireau, bette ou épinards, dattes et, dans certaines familles, grenade. Chacun de ces aliments est associé à un souhait pour l’année qui commence.
Parmi eux, le poireau et les légumes-feuilles se prêtent particulièrement bien à une transformation très séfarade : la boulette. Parce qu’entre manger symbolique et manger gourmand, autant éviter d’avoir à choisir.
Voici donc deux versions très proches : les Albondigas de Prasa, aux poireaux, et les Albondigas de Espinaca, aux épinards ou aux feuilles de bettes.
Albondigas de Prasa – Boulettes de poireaux
Le poireau karti fait partie des simanim traditionnels de Rosh Hachana. Dans la cuisine séfarade, on le retrouve volontiers sous forme de petites boulettes ou galettes dorées, parfois préparées avec de la viande et parfois en version végétarienne.
Et, soyons francs, le symbole passe encore mieux lorsqu’il prend la forme de petites boulettes dorées à souhait.
Ingrédients
- 3 gros poireaux, environ 500 g, blancs et vert tendre
- 2 œufs
- 150 g de viande hachée, bœuf, agneau ou veau
- ou, pour une version végétarienne, de la pomme de terre cuite et écrasée
- 3 à 4 c. à soupe de farine, de chapelure ou de farine de matsa
- Sel et poivre
- 1 pincée de noix de muscade, facultative
- Huile de tournesol ou autre huile neutre pour la cuisson
Préparation
Lavez soigneusement les poireaux puis coupez-les en rondelles.
Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
Égouttez-les puis laissez-les tiédir.
L’étape à ne surtout pas bâcler : l’essorage
Pressez les poireaux très soigneusement entre vos mains ou dans un torchon propre afin d’en extraire le maximum d’eau.
C’est vraiment le petit secret de la recette : trop d’humidité et vos jolies boulettes risquent de décider de reprendre leur liberté dans la poêle.
Hachez ensuite finement les poireaux au couteau.
Dans un saladier, mélangez-les avec les œufs, la viande hachée ou la pomme de terre pour la version végétarienne, la farine ou la chapelure, le sel, le poivre et éventuellement la muscade.
Vous devez obtenir une préparation souple mais suffisamment ferme pour être façonnée. Si elle reste trop humide, ajoutez un peu de farine ou de chapelure.
Formez de petites boulettes légèrement aplaties.
Faites chauffer un fond d’huile dans une poêle et faites-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté.
Déposez-les sur du papier absorbant et servez-les tièdes ou à température ambiante.
Albondigas de Espinaca – Boulettes d’épinards ou de bettes
Pour le second siman, on retrouve le silka, traditionnellement associé aux légumes-feuilles selon les usages, bettes ou épinards.
La préparation ressemble beaucoup à celle des poireaux : on cuit, on essore avec conviction, on mélange, on façonne puis on fait dorer. Une fois qu’on maîtrise la première fournée, la seconde va presque toute seule.
Ingrédients
- 500 g d’épinards frais, d’épinards en branches surgelés ou de feuilles de bettes
- 2 œufs
- 150 g de viande hachée, bœuf, agneau ou veau
- ou de la pomme de terre cuite et écrasée pour une version végétarienne
- 2 à 3 c. à soupe de farine ou de chapelure
- 1 petite gousse d’ail finement hachée
- Sel et poivre
- 1 pincée de noix de muscade
- Huile neutre pour la cuisson
Préparation
Faites tomber les épinards frais dans une sauteuse avec un tout petit fond d’eau pendant environ 5 minutes. Pour les épinards surgelés, faites-les cuire selon les indications du paquet.
Si vous utilisez des feuilles de bettes, faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
Laissez tiédir puis, comme pour les poireaux, essorez-les très soigneusement. Ici aussi, moins il reste d’eau, mieux vos boulettes se tiendront.
Hachez grossièrement les légumes au couteau.
Dans un saladier, mélangez les œufs avec les épinards ou les bettes, la viande hachée ou la pomme de terre, l’ail, la farine ou la chapelure, le sel, le poivre et la muscade.
La préparation doit être suffisamment ferme pour former de petites galettes. Ajoutez au besoin un peu de farine ou de chapelure.
Façonnez de petites boulettes légèrement aplaties.
Faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile chaude pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.
Égouttez-les sur du papier absorbant.
Pour servir
Présentez les deux sortes de boulettes dans de jolis plats séparés, avec quelques quartiers de citron.
Elles se dégustent aussi bien tièdes qu’à température ambiante et peuvent donc être préparées un peu à l’avance ce qui, un jour de fête, est toujours une excellente nouvelle.
Bonne dégustation, et que l’année vous soit douce.
Shana Tova !