Risotto aux chanterelles
L’automne, mais version crémeuse
Dès que les premières chanterelles arrivent sur les étals, il y a des recettes qui reviennent toutes seules.
Chez nous, ce risotto en fait partie.
Crémeux, parfumé, généreux sans être lourd, il suffit largement comme plat principal avec une salade bien croquante à côté. Et puis, avouons-le : entre les chanterelles dorées, le parmesan et le petit verre de vin blanc qui finit dans la casserole, l’automne sait parfois très bien se faire pardonner. 😼
Le secret, comme toujours avec un risotto, c’est de ne pas le brusquer : on ajoute le bouillon progressivement, on remue, on goûte… et on arrête quand le riz est encore légèrement ferme sous la dent.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 300 g de riz à risotto, type Arborio ou Carnaroli
- 300 à 400 g de chanterelles fraîches
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- environ 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille, bien chaud
- 60 à 80 g de parmesan fraîchement râpé
- 1 noix de beurre
ou - 1 bonne c. à soupe de mascarpone
- un peu d’huile d’olive
- sel
- poivre
- quelques pluches de persil plat, facultatif
Pour servir :
- un peu de parmesan fraîchement râpé
Préparation
Nettoyez soigneusement les chanterelles.
Pour les nettoyer : coupez l’extrémité terreuse du pied, grattez délicatement les traces de terre avec la lame d’un petit couteau, puis brossez le chapeau et les plis avec un pinceau. Évitez de les faire tremper dans l’eau : elles absorberaient l’humidité comme de petites éponges 😹
Émincez finement les échalotes.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et ajoutez environ la moitié des échalotes.
Ajoutez les chanterelles et faites-les revenir à feu assez vif jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau et commencent à légèrement dorer.
Salez, poivrez, puis réservez.
Gardez-en quelques-unes particulièrement jolies pour le dressage final.
Le risotto
Dans une casserole ou une sauteuse, faites revenir le reste des échalotes dans un peu d’huile d’olive, à feu doux, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
Ajoutez le riz et mélangez pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement nacrés.
Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer presque complètement.
Ajoutez ensuite une louche de bouillon chaud.
Mélangez régulièrement et attendez que le liquide soit presque absorbé avant d’ajouter la suivante.
Continuez ainsi pendant environ 17 à 20 minutes, selon le riz utilisé.
Le risotto doit rester souple et crémeux, et le grain encore légèrement ferme à cœur.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez environ la moitié des chanterelles réservées.
La finition
Retirez la casserole du feu.
Ajoutez le parmesan, puis une noix de beurre ou une bonne cuillère de mascarpone.
Mélangez énergiquement pour obtenir un risotto bien lié et crémeux.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Si le risotto vous paraît trop épais, ajoutez simplement une petite louche de bouillon chaud : il doit rester souple et légèrement coulant, pas compact.
À table !
Servez immédiatement dans des assiettes creuses.
Crémeux, parfumé et bien garni en chanterelles… l’automne peut s’installer, on est prêts. 😼
Répartissez les chanterelles réservées sur le dessus et ajoutez, si vous le souhaitez, quelques pluches de persil plat.
Et surtout, posez un petit bol de parmesan fraîchement râpé sur la table pour les plus gourmands.
Chez moi, il y en a au moins un qui sait très bien pourquoi il est là. 😼
Bonne dégustation !