PESTO ALLA GENOVESE

Le pesto alla Genovese est un condiment typique de la cuisine ligure parfumé au basilic génois AOP, les ingrédients sont « pilées crus » à l’aide d’un pilon en bois dans un mortier en marbre, jusqu’à ce qu’ils soient réduits en une sauce crémeuse, parfumée et savoureuse.  Parfait pour assaisonner les pâtes, mais aussi pour tartiner sur des bruschettas !

Il m’arrive souvent de tricher et d’utiliser mon robot si vous utilisez le robot, mixez à vitesse modérée par petit à-coup pour éviter de dénaturer le goût du basilic par la chaleur.

Cette recette est tirée du guide « Genova a Tavola »,disponible dans les Bureaux d’Information Touristique de Gênes.   J’utilise un basilic classique car il est difficile de trouver le basilic génois chez nous.

Ingrédients :

• 60 à 70 gr de feuilles de basilic frais
• 20 à 30 gr de pecorino Romano râpé
• 45 à 60 gr de parmesan râpé
• 30 gr de pignons de pin
• 1 à 2 gousses d’ail
• 6 à 8 cl d’huile d’olive extra vierge
• 10 gr de gros sel
• Poivre

Recette :

Laver les feuilles de basilic (qui doivent être tendres et provenir de plantes jeunes) et les sécher délicatement sur un torchon.

Mettre l’ail et quelques grains de gros sel dans un mortier en marbre assez large et commencer à piler avec le pilon, qui doit rigoureusement être en bois d’olivier

Ajouter les pignons et continuer de piler jusqu’à obtenir un hachis plutôt grossier.

Ajouter les feuilles de basilic tout en continuant à piler délicatement, puis ajouter les deux fromages et amalgamer le tout.

Détendre la préparation en versant l’huile en filet très lentement jusqu’à obtenir la bonne consistance, homogène et crémeuse, puis la transvaser dans un saladier et finir d’amalgamer à l’aide d’une cuillère en bois, avec le reste de l’huile.

Bon appétit

Remarque :  Le pesto se conserve environ 2 semaines au réfrigérateur. Au contact de l’air, le dessus du pesto a tendance à noircir. Ajoutez une fine couche d’huile d’olive à la surface pour empêcher l’oxydation.