Filet de bœuf sauce ponzu
La recette de fête qui sait aussi rester zen
Il y a des recettes qu’on garde pour les grandes occasions.
Et puis il y a celles qu’on ressort dès qu’on a une bonne excuse pour faire plaisir.
Ce filet de bœuf à basse température, découvert grâce à une amie, fait clairement partie de cette deuxième catégorie.
Je le prépare aussi bien pour un repas entre amis que pour une table de fête, avec une seule exigence : une viande irréprochable.
Et de ce côté-là, j’ai la chance d’acheter mon bœuf directement à la ferme, tout près de chez moi.
Avec une cuisson aussi douce, on ne peut pas tricher : la qualité de la viande fait vraiment toute la différence.
La chair reste tendre, rosée et juteuse, tandis que la sauce ponzu apporte fraîcheur, salinité et une jolie pointe d’acidité.
Et le meilleur dans tout ça ?
Une fois le thermomètre planté dans la viande, le four travaille presque tout seul.
Autrement dit : recette de fête, niveau de panique très raisonnable. 😼
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 1,2 kg de filet de bœuf ou de roastbeef
- 2 gousses d’ail
- 1 échalote
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de sel marin
- 1 c. à café de poivre noir
- 1 c. à café de poivre de Sichuan
- 1 c. à café de baies roses ou de poivre vert
- 1 c. à café de romarin séché
- 1 c. à café de thym séché
- 1 c. à café d’origan séché
- 1 c. à café de cerfeuil séché
Pour la sauce ponzu
- 100 ml de sauce soja claire
- 50 ml de mirin
- 50 ml de jus de limette
- 1 c. à café de sucre brun
Avant de commencer
Sortez la viande du réfrigérateur environ 1 heure avant la cuisson.
Épongez-la soigneusement.
Préchauffez le four à 80 °C chaleur tournante ou 100 °C en four traditionnel.
Profitez-en pour placer également le plat de cuisson dans le four afin qu’il soit bien chaud au moment d’y déposer la viande.
Assaisonner la viande
Dans un mortier, écrasez le sel marin avec le poivre noir et le poivre de Sichuan.
Frottez soigneusement toute la pièce de bœuf avec ce mélange.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle.
Saisissez la viande sur toutes ses faces pendant environ 8 à 10 minutes au total, juste assez pour obtenir une belle coloration régulière.
Le but ici n’est pas de la cuire, mais de créer cette jolie croûte qui va apporter beaucoup de goût.
Préparer les herbes
Hachez très finement l’ail et l’échalote.
Mélangez-les avec le romarin, le thym, l’origan, le cerfeuil et les baies roses ou le poivre vert.
Déposez la viande dans le plat préchauffé puis répartissez ce mélange sur toute la surface.
Cuisson basse température
Piquez la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande.
Enfournez et laissez cuire jusqu’à ce que le cœur atteigne 55 °C.
Pour une pièce d’environ 1,2 kg, comptez environ 2 h à 2 h 15, mais le thermomètre reste votre meilleur ami : selon la forme et l’épaisseur de la viande, le temps peut varier.
La température à cœur est donc bien plus importante que la montre.
Si vos invités ont décidé d’être en retard — cela arrive même aux meilleures tables — la viande peut patienter environ 1 heure dans un four réglé à 60 °C.
Préparer la sauce ponzu
Pendant la cuisson de la viande, versez la sauce soja, le mirin, le jus de limette et le sucre brun dans une petite casserole.
Faites chauffer très doucement, juste assez pour dissoudre complètement le sucre.
Ne faites pas bouillir : on veut conserver toute la fraîcheur du jus de limette.
Réservez.
À table !
Sortez la viande du four et laissez-la reposer quelques minutes avant de la trancher.
Servez-la en belles tranches rosées, accompagnée de la sauce ponzu.
Une viande tendre, un gratin doré, une sauce ponzu bien vive… le genre d’assiette qui ne fait pas long feu. 😺
Chez moi, j’aime particulièrement la servir avec un gratin dauphinois : le côté riche et crémeux du gratin fonctionne merveilleusement bien avec l’acidité et la fraîcheur de la sauce.
Et voilà comment une recette de fête réussit à donner l’impression qu’on a passé des heures aux fourneaux…
alors que, pendant une bonne partie de la cuisson, c’est surtout le thermomètre qui travaillait. 😼
Bonne dégustation !