🎨 Croquettes aux crevettes grises

🎨 Croquettes aux crevettes grises, un classique de la côte belge

Croustillantes dehors, crémeuses dedans et généreuses en crevettes grises… les croquettes aux crevettes font partie de ces plats qui sentent immédiatement la mer du Nord.

Il y a des ingrédients que l’on trouve facilement… et d’autres qui prennent soudain des airs de trésor lorsqu’on vit loin de chez soi.

Les crevettes grises font clairement partie de la seconde catégorie. Ici, j’en trouve surtout pendant la période des fêtes et, quand j’ai la chance d’en avoir, j’en profite pour préparer une bonne fournée de croquettes que je congèle.

Et avant même de penser aux croquettes, il faut encore s’armer de patience : les crevettes grises arrivent rarement décortiquées.

Il faut donc commencer par cette petite séance de méditation culinaire qu’est l’épluchage des crevettes. 😸  Pour faire passer le temps, rien de tel qu’un peu d’Arno en fond sonore, après tout, lui aussi était Ostendais.

Et non, aucune grand-mère gâteau ne vient les décortiquer à ma place. Quant à les grignoter sur une tartine beurrée pendant l’opération… interdiction formelle si elles sont destinées aux croquettes !

Un petit détour par la côte belge

Impossible de parler de crevettes grises sans penser à la mer du Nord.

À Oostduinkerke, la pêche aux crevettes à cheval perpétue encore aujourd’hui une tradition devenue emblématique de la côte belge.  Les chevaux de trait avancent dans le ressac en tirant leurs filets, et il faut bien reconnaître que chez nous, même la pêche aux crevettes sait avoir un petit côté spectaculaire.

Et puisque nous sommes sur la côte, difficile de ne pas faire un clin d’œil à James Ensor, né à Ostende et profondément lié à la ville.  Il avait ses masques ; moi, j’avoue préférer les crevettes. 😸

Ingrédients pour une douzaine de grandes croquettes

• 250 g de crevettes grises décortiquées
• 50 g de beurre
• 100 g de farine
• 35 cl de lait
• 2 c. à c. de fond de poisson concentré
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 œuf
• farine pour la panure
• chapelure
• sel
• poivre

Préparation

Séparer le blanc du jaune d’œuf.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter la farine et mélanger afin d’obtenir un roux.

Verser progressivement le lait en mélangeant soigneusement entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une préparation très épaisse, homogène et collante.

Ajouter le fond de poisson.

Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf, puis les crevettes grises et le jus de citron.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Verser la préparation dans un plat sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm.

Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Façonnage et panure

Préparer trois assiettes :

• une avec de la farine ;
• une avec le blanc d’œuf légèrement battu ;
• une avec la chapelure.

Prélever une portion de préparation bien froide et former une croquette entre les paumes des mains.

Arrondir les extrémités, puis passer successivement la croquette dans la farine, le blanc d’œuf et enfin la chapelure.

Procéder de la même manière avec le reste de la préparation.

Congélation

Je les congèle déjà façonnées et panées.

Comme j’en prépare généralement une bonne fournée lorsque je trouve enfin des crevettes grises, cela permet d’en avoir sous la main pendant quelque temps.

Au moment de les cuire, je les plonge directement encore congelées dans le bain de friture bien chaud : elles se tiennent mieux et ont moins tendance à s’ouvrir.

Cuisson

Faire chauffer le bain de friture à 170 °C.

Plonger les croquettes dans l’huile chaude et les laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.

Égoutter sur du papier absorbant.

Servir immédiatement avec des quartiers de citron, un peu de persil frit et, pourquoi pas, une salade verte.

« Sous la panure croustillante, une farce bien crémeuse et généreuse en crevettes grises… voilà tout le secret. 😸 »

Et si vous préparez quelques petites croquettes en plus, elles font également d’excellents amuse-bouches à l’apéritif.

Croustillantes, crémeuses et pleines de crevettes… la mer du Nord tient parfois dans une croquette. 😸

Bon appétit – Smakelijk ! 🇧🇪