RISOTTO AUX ASPERGES VERTES

Un risotto fondant et cerise sur le gâteau de saison 😹 Les asperges pointent leur nez sur les marchés, j’avoue avoir un petit faible pour les asperges vertes et pour le risotto donc je craque pour ce délicieux risotto aux asperges vertes, servi en plat unique accompagné d’une salade croquante voilà un excellent repas.

Historiquement associé aux rizières de la plaine du Pô depuis le XVe siècle, étonnamment le Risotto serait à l’origine un plat typiquement sicilien.

La première mention officielle de la future appellation du risotto date de 1570. A cette époque, Bartolomeo Scappi (cuisinier personnel du Pape Pie V) publia Opera dell’Arte del Cucinare où il est question d’un plat de riz à la lombarde.

En 1853, le cuisinier milanais Felice Luraschi publie son ouvrage Nuovo Cuoco Milanese où pour la première fois est mentionné l’appellation que l’on connaît aujourd’hui de « riso giallo alla milanese ».

Ingrédients Pour 2 personnes

• 150 gr de riz Carnaroli ou Vialone nano
• une botte d’asperges vertes
• 30gr de parmesan frais râpé + quelques copeaux pour le décor
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 c à s d’huile d’olive
• 1 échalote hachée
• 1 cube de bouillon
• 2 c à s de crème acidulée
• sel et poivre

Recette :

Les asperges :

Préparer les asperges en cassant le bas de l’asperge d’un coup sec (c’est la partie plus dure), peler le tiers inférieur si nécessaire.

Plonger les asperges dans de l’eau bouillante légèrement salée et laisser cuire à feu moyen 5 minutes, elles doivent rester croquantes ! Plonger les asperges cuites dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter les asperges et gardez environ 1l d’eau de cuisson y ajouter le cube de bouillon et remettre la casserole à feu très doux pour que le bouillon reste chaud., comptez qu’il va vous falloir 3x le poids de votre riz en bouillon.

Lorsque les asperges sont tièdes, coupez-les en trois, les têtes, le milieu que vous découpez en rondelles et les queues. Mixer les queues avec la crème acidulée.  Réserver.

Le riz

Dans un faitout à fond épais, chauffer un peu d’huile d’olive ou de beurre, faire revenir l’échalote à feu moyen., ajouter le riz et faire revenir.  Lorsque le riz a nacré mouiller avec le vin, faire réduire complètement. Verser peu à peu le bouillon en remuant souvent, de manière à juste recouvrir le riz de liquide, compter une vingtaine de minute pour que le riz soit cuit.

La liaison (mantecatura)

Quand le riz est cuit, ajouter les rondelles d’asperges, le mélange queues d’asperges- crème acidulée, et le parmesan râpé mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser le risotto dans une assiette, puis déposer les pointes d’asperges et quelques copeaux de parmesan.

Bon appétit 😸